CROISSANT (BÁNH SỪNG BÒ) - HÀNH TRÌNH TRỞ THÀNH NIỀM TỰ HÀO ĐƯƠNG ĐẠI NƯỚC PHÁP

Nhắc đến món bánh Croissant (bánh sừng bò), nhiều người sẽ nghĩ ngay đến nước Pháp. Thế nhưng, ít người biết rằng Croissant thật chất có xuất xứ từ nước Áo, chính đây mới là quốc gia khai sinh ra món bánh này. Thật ra, đến thế kỷ 19, người Pháp vẫn coi món bánh này là một món bánh du nhập, chỉ được bán trong các tiệm bánh đặc biệt của người Vienna ở Paris.

Thế nhưng chỉ một thời gian ngắn sau đó, Croissant đã nổi tiếng đến mức trở thành loại bánh ngọt điển hình mang tính văn hoá ở thủ đô hoa lệ này, không ai là không biết. Vậy câu chuyện về loài bánh ngọt nổi tiếng nhất thế giới này đến nước Pháp diễn ra như thế nào. Chiếc bánh ngọt nhỏ xíu khiêm tốn quả thật là đã trải qua chặng đường khá dài để trở nên phổ biến như ngày nay.

Tiền Thân Là Bánh Kipferl xuất xứ từ nước Áo

Có rất nhiều câu chuyện xoay quanh nguồn gốc món bánh Kipferl của nước Áo, tiền thân của bánh Croissant ngày nay. Trong đó, câu chuyện chiếc bánh Kipferl có hình trăng lưỡi liềm được tạo ra để kỷ niệm chiến thắng của Áo trước quân Ottoman là nổi tiếng nhất. Trong giai đoạn giao chiến ác liệt giữa Đế quốc Áo và Đế quốc Ottoman vào năm 1683. Khi mà đạo quân gồm 100.000 người lính của Thổ đã phá được vòng phòng tuyến nước Áo để bao vây thủ đô Vienna.

Câu chuyện kể về một người thợ làm bánh, như thói quen thông thường, anh ta dậy sớm để chuẩn bị bánh thì phát hiện ra tiếng người Thổ Nhĩ Kỳ đang đào hầm bên dưới thành phố. Ngay lập tức anh đã phát chuông thông báo cho quân đội nước Áo, nhờ đó kịp thời ngăn chặn âm mưu đào hầm vào thủ đô Vienna. Hình dạng cong của Kipferl được cho là mô phỏng theo hình trăng lưỡi liềm của lá cờ Ottoman, nhắc nhở người Áo về kẻ thù đáng gờm một thời. Đồng thời, thể hiện tinh thần bất khuất của nước Áo khi đã chống lại thế lực xâm lược hùng mạnh.

Tuy nhiên, nhiều bằng chứng lại cho thấy Kipferl đã xuất hiện từ rất lâu trước sự kiện quân Ottoman vây hãm thành Vienna. Một số tài liệu lịch sử đề cập bánh Kipferl là món quà giáng sinh mà những người thợ làm bánh ở Vienna làm tặng cho công tước Leopold vào năm 1227. Nói chung, chiếc bánh này đã xuất hiện từ nhiều thế kỷ trước ở Áo với tên gọi là Kipferl.

Kipferl theo cách làm truyền thống được làm bằng sữa, bột mì, đường, bơ và một chút muối. Khác với Croissant được làm từ bột bánh ngàn lớp nên có độ xốp, phồng nhất định. Kipferl có vị ngọt hơn, ruột đặc hơn và ít bơ hơn so với loài bánh Pháp.

Hành trình du nhập vào Pháp

Truyền thuyết ghi lại rằng bánh Kipferl lần đầu tới Pháp nhờ vương hậu Marie-Antoinette, người được sinh ra ở Vienna. Vì quá nhớ món bánh của người Áo, bà đã yêu cầu những người thợ làm bánh tại Pháp tìm hiểu và tạo ra những chiếc bánh sừng bò chỉ để phục vụ mình.

Tuy nhiên, các nhà sử học thì lại phủ nhận câu chuyện này, bởi tài liệu cho thấy món bánh này chỉ trở nên phổ biến ở Pháp vào giữa thế kỷ 19. Họ cho rằng sự xuất hiện của Kipferl là nhờ một tiệm bánh người Vienna ở Paris vào năm 1837-1839. Lịch sử ghi nhận một doanh nhân người Áo tên là August Zang, đã mở tiệm bánh kiểu Vienna đầu tiên tại Paris. Bằng tài tiếp thị qua quảng cáo trên báo và các khung cửa sổ, người dân Paris đã nhanh chóng đổ xô đến tiệm bánh của ông để nếm thử bánh mì Kaiser và Kipferl. Cửa tiệm đặc biệt với chiếc lò nướng hơi nước được cấp bằng sáng chế, sử dụng cỏ ẩm khiến những chiếc bánh có độ sáng bóng. Sau đó, người doanh nhân trở về nước, hàng loạt tiệm bánh bắt chước mọc lên để giải quyết "cơn thèm bánh" của người Paris. Qua nhiều thập kỷ, bánh sừng bò được người Pháp cải tiến, trở nên mỏng, nhẹ hơn và mang cho mình cái tên mới - Croissant.

Từ năm 1840, những người thợ làm bánh ở Paris đã sáng tạo để tạo ra những phiên bản của riêng mình nhằm thu hút nhiều khách hàng. Tuy nhiên, phải đến đầu thế kỷ 20 thì món bánh Croissant như chúng ta vẫn biết ngày nay mới thật sự ra đời, theo Chevallier cho biết trong quyển lịch sử Croissant. Bằng chứng rõ ràng nhất là vào thập kỷ đầu của thế kỷ 20, những người thợ làm bánh Pháp mới bắt đầu dùng bột ngàn lớp để tạo ra Croissant. Khi ăn, bánh phải chia lớp rõ ràng và các lớp phải dễ bong ra.

Jim Chevallier - tác giả của cuốn sách lịch sử bánh Croissant cho biết: “Bánh sừng bò bắt đầu với cái tên Kipferl ở Áo nhưng dần đã trở thành món ăn nước Pháp, vào thời điểm khi mà người thợ bắt đầu dùng bột bánh ngàn lớp cho món này. Đây là một sự đổi mới của người Pháp.”

Dần về sau, họ còn cho thêm men vào phần vỏ bột ngàn lớp, một thành phần chưa từng được dùng trong các loại bánh ngọt, bánh xốp khi đó. Chính điều này đã làm thay đổi đáng kể kết cấu của chiếc bánh Croissant. Khi đó, chiếc bánh làm từ bột ngàn lớp đã hoàn toàn làm lu mờ người tiềm nhiệm của nó.

Michel Lyczak, một thợ làm bánh Croissant chuyên nghiệp, cho biết bí mật của một chiếc Croissant xuất sắc đến từ chất lượng của nguyên liệu đường, muối, bột mì, trứng, sữa và bơ. Bột mì phải giàu protein và phải dùng sữa tươi nguyên chất để lạnh. Sau khi cán phẳng và gấp bột, thợ làm bánh cắt thành các hình tam giác, sau đó cho vào tủ lạnh 12 tiếng để lên men. "Nếu không làm điều này, bạn sẽ không tạo ra được các lớp mà chỉ nhận được một chiếc bánh mì bình thường", Michel chia sẻ.

Tên gọi Croissant (Krwa-sohn)

Về tên gọi Croissant, từ này xuất hiện trong từ điển và các văn bản khác từ giữa thế kỷ 19 để chỉ các loại bánh mì làm từ bơ và bột mì có hình dạng lưỡi liềm. Một điều thú vị là cả Croissant trong tiếng Pháp và Kipferl trong tiếng Áo đều có nghĩa là lưỡi liềm.

Croissant có phiên bản từ bình dân đến cao cấp

Nếu như trong thế kỷ 19, bánh Croissant là món ăn xa xỉ chỉ dành cho tầng lớp tư sản và các quý tộc Pháp thì đến cuộc chiến tranh thế giới thứ nhất, nó đã trở nên dễ tiếp cận và phổ biến rộng rãi hơn. Lúc này, giá thành của chiếc bánh phù thuộc vào nguyên liệu tạo ra. Ở phiên bản có giá bán rẻ tiền hơn, bơ sử dụng trong chiếc bánh sẽ làm từ bơ thực vật (margarine) hoặc các loại chất béo thay thế khác rẻ hơn, các cạnh lưỡi liềm cũng bo tròn hơn. Trong khi ở phiên bản cao cấp, thợ bánh sẽ dùng bơ nguyên chất, với hình dạng hình tam giác vuông vức hơn.

Tại sao một số Croissant hiện nay lại không có hình lưỡi liềm?

Nhiều người tự hỏi tại sao những chiếc Croissant mua ở Pháp hiện nay đều có hình dạng khá thẳng, chứ không cong như hình lưỡi liềm theo đúng mô tả. Đây cũng là một câu chuyện khá thú vị. Ban đầu, tất cả bánh sừng bò đều được làm theo hình lưỡi liềm và với bơ nguyên chất. Đến giữa thế kỷ 19, bơ thực vật (margarine) được phát minh, với giá thành rẻ hơn và có thời hạn sử dụng lâu hơn bơ nguyên chất, nó đã trở thành một nguyên liệu đáng chú ý cho ngành công nghiệp thực phẩm.

Thế là, người ta bắt đầu dùng bơ thực vật để giảm giá thành bánh Croissant. Tuy nhiên, người Pháp rất thích cung cấp đầy đủ thông tin về những món ăn mà họ phục vụ, vì vậy những người thợ bánh đã quyết định tạo ra 2 phiên bản cong và thẳng để thực khách có thể phân biệt. Với suy nghĩ bơ thực vật rồi sẽ thay thế được bơ nguyên chất, người Pháp đã ưu ái chiếc bánh có hình dạng lưỡi liềm cho bơ thực vật. Trong khi bánh làm từ bơ nguyên chất có dạng thẳng.

Thời gian đã chứng minh rằng bơ thực vật vẫn không thể thay thế hoàn toàn bơ nguyên chất. Đó là lý do tại sao ở Pháp, những chiếc bánh Croissant thẳng lại phổ biến hơn.

Hiện nay, Croissant được bán ở mọi tiệm bánh, cà phê, vượt khỏi giới hạn các cửa hàng bán bánh theo kiểu Vienna. Có thể nói, bạn sẽ rất khó để tìm thấy một tiệm bánh Pháp không có bán món này. Hãy cùng Hanoitourist du ngoạn vẻ đẹp lãng mạn của nước Pháp đồng thời thưởng thức món bánh Krwa-sohn này nhé.

Viết bởi: Nguyễn Hoàng Lan

Nguồn: Sưu tầm và tổng hợp